Preguntas Frecuentes¿Qué son las grasas esenciales?
Los ácidos grasos esenciales (AGE): Son ácidos grasos poliinsaturados, el ácido linolénico y el ácido linoleico, los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por esta razón deben ser suministrados por medio de alimentos. Una vez estos ácidos grasos se encuentren en el cuerpo, se pueden convertir en otros ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA). Linolénico - omega 3. Fuentes: salmón, atún, sardinas, arenque, trucha, nueces, aguacate, aceite de girasol, soya Linoléico - omega 6. Fuentes: nueces, cereales, pan integral, la mayoría de los aceites vegetales, huevos y aves de corral Para que el consumo de AGE sea beneficioso en la salud, estos deben consumirse en una relación de 4:1 omega 6, omega 3 respectivamente. ¿Qué son las grasas trans?
Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas para solidificarlas y utilizarlas en diferentes alimentos. Los ácidos grasos trans también se encuentran de forma natural y en pequeñas cantidades en la leche y la carne. Aunque este proceso de hidrogenación promueve la frescura, le de mejor textura, mejor estabilidad y por lo tanto una mayor calidad al producto terminado, también es cierto que promueve el aumento de c-LDL “colesterol malo” y disminuye el c-HDL "colesterol bueno", provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. También el consumo aumentado de grasas trans, se han asociado al desarrollo de algunos cánceres. ¿Existen alimentos libres de trans?
Si, existe un método llamado interesterificación, el cual es un proceso enzimático que modifica la distribución natural de las grasas. La composición permanece idéntica a la grasa o mezcla original, pero las propiedades físicas, como punto de fusión, contenido de grasa sólida y forma de cristalización, son modificadas (Gioielli, 1996, Sonntang, 1982).
Los principales beneficios de este proceso son: productos de alta calidad, se produce una grasa más natural, no hay formación de grasas trans y no hay cambio de color en la mezcla de grasas. Tomado y adaptado: http://portal.aniame.com/articulo_58.shtml ¿Qué es la fibra y qué función cumple en el cuerpo humano?
La fibra no es un nutriente ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. La fibra es un tipo de carbohidrato que contienen los alimentos y que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado y experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. La razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas (sustancias encargadas de la digestión). Las enzimas de la flora bacteriana son las encargadas de fermentar parcialmente la fibra (no de digerirla) y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). Éstos últimos pueden ejercer una función importante en el organismo de los seres vivos. Fibra insoluble – no fermentable – no viscosa: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento. También contribuye a disminuir la concentración y el tiempo de contacto de sustancias carcinogénicas con la mucosa del colon evitando así el cáncer de colon. Fibra soluble – fermentable - viscosa: está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que aumenta el volumen de las heces, disminuye su consistencia, enlentece el vaciamiento gástrico y aumentan la distensión prolongando la sensación de saciedad. La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de captar una parte de las grasas y azucares consumidos, haciendo que estos se absorban menos en el organismo, lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y azúcar (glucosa) en sangre. Fuentes alimenticias: avena, cebada, nueces, fríjoles, lentejas, arvejas, verduras y frutas como ciruelas, zanahoria, cítricos…
Tomado y adaptado de: The Definition of Dietary Fiber. American Association Of Cereal Chemists Report. Dietary Fiber Definition Committee. 2001. Cholesterol-lowering effects of dietary fiber: a meta-analysis. The American Journal of Clinical Nutrition 1999 Dietary fiber and gastrointestinal function. Metabolic Effects of Dietary Fiber Consumption and Prevention of Diabetes. American Society for Nutrition. Journal of Nutrition. 2008. ¿Qué significa que un producto que contenga aditivos alimentarios?
Un aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, pueden o no tener valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento es con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en cualquier de sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento. Existe una NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995, en el cual listan las sustancias y cantidades permitidas. El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja para lo alimentos y no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, ya que estos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos, sino que el peligro potencial de un aditivo se relaciona con la concentración o cantidad ingerida en un periodo de tiempo. Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: Aromatizantes, Colorantes, Conservantes, Antioxidantes, Acidulantes, Edulcorantes, Espesantes, Derivados del almidón (Tienen como base para su elaboración el almidón), Saborizantes, Emulsionantes. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006. Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192s.pdf ¿Qué relación tiene la sal con la hipertensión arterial?
La hipertensión arterial es una condición de salud caracterizada por el aumento continuo de la tensión arterial por encima de 135/85 mmHg, ya sea sistólica (primer valor), diastólica (segundo valor) o ambos valores. A Missing Link Between a High Salt Intake and Blood Pressure Increase. Makoto Katori y Masataka Majima. Journal of Pharmacological Sciences. 2006. ¿Qué son los edulcorantes?
Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos, estos pueden ser naturales o artificiales y se clasifican en función de su contenido energético: calóricos y acalóricos. Los edulcorantes calóricos naturales son la sacarosa, fructosa y los polialcoholes (sorbitol, manitol y xilitol). La sacarosa es el azúcar común. Se extrae de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar y se encuentra también de forma natural en algunas frutas. Es un ingrediente básico para la elaboración de productos de pastelería, almíbares, bebidas refrescantes entre otros productos. Cada gramo aporta 4 Kcal. La fructosa es el azúcar que contiene las frutas y la miel, es una vez y media más dulce que la sacarosa y su valor calórico es igual (4 kcal por gramo). Los polialcoholes son, en muchos casos, edulcorantes naturales contenidos en algunas frutas pero también se obtienen industrialmente. Se utilizan como edulcorantes en chicles y caramelos. Los edulcorantes acalóricos artificiales son sustancias fabricadas químicamente que poseen un elevado poder edulcorante que sustituyen el azúcar u otros compuestos con la misma función de endulzar, y aunque algunos aportan calorías, normalmente se utilizan cantidades tan pequeñas que su aporte energético es casi nulo. Estos son la sacarina, aspartamo, ciclamatos, acesulfame K, sucralosa entre otros. Los edulcorantes acalóricos contribuyen al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. El ciclamato es 30 a 50 veces más dulce que el azúcar, es de absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones. Síntesis de la legislación de la U.E. Edulcorantes y postres. American Diabetes Association. ¿Bondades del té?
Investigaciones actuales continúan afirmando que el té contiene sustancias antioxidantes como flavanoles, catequinas, polifenoles. El efecto de estas esta estrechamente relacionado con la reducción del riesgo de enfermedades cardiacas, derrames cerebrales y algunos tipos de cáncer. El té, en la población oriental hace parte de un estilo de vida saludable, junto con el ejercicio regular, comer saludablemente que incluye el consumo de verduras, frutas, fibra y evitar alimentos ricos en calorías y en grasa. Así, que el consumo de té diario, pueden contribuir a la buena salud, aunque aún no se han establecido las cantidades exactas en las que este puede generar resultados más eficientes. De igual forma, no se ha reportado en ninguna investigación que el té genere daños a la salud debido a su consumo, pero si se recomienda que no se consuma en exceso en mujeres embarazada y niños. Existen 3 tipos de té: té verde, oolong (té rojo) y té negro. Todos tienen el mismo origen pero diferente modalidad de procesamiento, el cual depende del grado de oxidación ó también llamado grado de fermentación respectivamente. Este determinará el tipo de componentes activos del té y la proporción en que estos se encuentren en el producto final.
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